橡木桶對葡萄酒的作用

首頁 > 葡萄酒知識 > 入門小貼士 2016-08-03 10:27:40 閱讀( 評論(8)

橡木桶對葡萄酒最大的影響在于讓葡萄酒透過適度的氧化使酒的結構穩定,并將木桐中的香味融入酒中。紅酒代理橡木桶壁的木質細胞具有透氣的功能,可以讓極少量的空氣穿過桶壁,滲透到桶中使葡萄酒產生適度的氧化作用。適度的氧化會使酒變質,但緩慢深入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧,讓酒更圓熟,同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。巴斯德曾經說過“是氧氣造就了葡萄酒”,可見氧氣對葡萄酒成熟和培養的重要性。因為氧化的緣故,經橡木桶培養的紅葡萄酒顏色會變得比儲存前還要淡,并且色調偏橘紅;相反的,白葡萄酒經儲存后則顏色變深,色調偏金黃。




 

 


橡木桶除了提供葡萄酒一個適度的氧化環境外,橡木桶原本內含的香味也會融入葡萄酒中。除了木頭味之外,根據木桐熏烤的程度,可謂葡萄酒帶來奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。橡木本身的香味并非葡萄酒原有的天然原味,知識使酒香更豐富的陪襯香味,不應喧賓奪主,掩蓋葡萄酒原有的自然香氣。橡木亦含有單寧,而且通常粗糙、收斂性強,融入酒中會讓酒變得很澀,難以入口。所以在制造過程中,橡木塊必須經長時間(三年以上)的天然干燥,讓單寧稍微柔化以不至于影響酒的質量。

橡木桶也可以被用來作為發酵的酒槽,至今還偶爾可以看到用傳統的巨型橡木發酵酒槽制作紅葡萄酒。白葡萄酒的發酵則大多是在225公升的橡木桶中進行。除了有自然控溫的優點外,發酵后的白葡萄酒直接和在同一桶中死掉的酵母一齊進行培養,可以讓酒變得更圓潤甘甜。為了讓死酵母能和酒充分接觸,釀酒工人必須依照古法,經常使用木棒在橡木桶中攪動,讓沉淀物和酒混合。

 

 

 

 

 

 


橡木桶的大小會影響適度氧化的成效,因為容積越大,每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新舊對酒的影響也有差別,桶越新,封閉性越好,帶給葡萄酒的木香越多。釀酒師可依據所需,選擇適當的橡木桶,例如要保持紅葡萄酒新鮮的酒香,可選擇大型的橡木桶(英文cask或法文的foudre),不僅不會成熟太快,且不會有多余的木香?,F在一般最常見的是波爾多225升裝的(barrique),以及勃艮第采用的228升的(piece)橡木桶。

橡木桶并不是只為葡萄酒帶來好處,如果是未清洗干凈或太過老舊的橡木桶,不僅會將霉味、腐木等怪味帶入葡萄酒,甚至還會造成過度氧化,使酒變質。此外,品質較差的橡木會將劣質的單寧帶到葡萄酒中,反而讓酒變得干澀難喝。而且不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養,例如適合新鮮時即飲用的葡萄酒,經像木桶培養反而會失去原有怡人的清新果香,甚至還可能破壞口味的均衡感??诟星宓?、酒香淡雅的葡萄酒更要避免放入橡木桶中培養,以免橡木桶的木香和單寧完全遮蓋葡萄酒珍貴的味道。

 

 

 

 

 

關鍵詞:紅酒酒莊
發表評論
匿名發表

Your browser must have JavaScript enabled and the Adobe Flash Player installed.

共有 0 條評論
評論
亚洲精品自在线拍2019_亚洲久久久久久中文字幕_亚洲剧场午夜在线观看