如何優雅的吃生蠔?

首頁 > 葡萄酒知識 > 品鑒與餐酒搭配 2017-01-06 12:08:30 閱讀( 評論(3)

蠔,法文Hu?tre,英文Oyster。

200年前,生蠔還沒有登上大雅之堂,是工人階級的食物。后來隨著生蠔的消費量越來越大,供給變得稀缺,價格不斷提升,最終成為了一道昂貴的珍饈,和一個法式性感的標志。



今天,在全世界各大頂級飯店和餐館中,包裹在金箔紙中并用法國傳統油蠟封裹的1號生蠔售價可高達百元人民幣一只。

 


第1步

 

按數字看個頭

 

那么,什么是“1號生蠔”呢?

生蠔個頭大小按照數字來排序,數字越小個頭越大:

no 5 : 30-45克(帶殼重量)

no 4 : 46-65克

no 3 : 66-85克

no 2 : 86-110克

no 1 : 111-150克

no 0 : 151克以上

對比檸檬,你就能看出來1號生蠔碩大的個頭。

當然還有更大的0號,0的個數越多,個頭越大,但也不是所有品種都是越大越好,因為大多數長得越大,肉越老。Gillardeau生蠔最高品質就是2號;但Belon則是0號為極品。后面我們會說。

 

第2步

 

看產地漲姿勢

 

口味刁鉆的食客或是全世界最有錢的人,永遠期待著每年北半球的秋天到來,吃一顆被公認最佳品質的法國蠔。

生蠔全世界的溫帶海域都有產出,以法國蠔為最佳。吃蠔的最好月份是在英文或法文里有“r”的月份(僅對北半球而言)。五月May、六月June、七月July、八月August這四個月份的拼寫里沒有“r”,因此不被看作是傳統的吃蠔好時節。九月份開始,海水開始轉涼,生蠔才開始變得凜冽而鮮美。

效仿法國的嚴苛葡萄酒分級制度,2010年,曾師從Alain Ducasse和Jo?l Robuchon的巴黎海鮮餐廳大鱷Garry Dorr推出了Hu?tres Grand Cru 法國生蠔特級產地名單。其中8個是法國生蠔的特級產地,六個位于西海岸,面朝大西洋,另外兩個其中一個離Montpellier不遠,還有一個在科西嘉島東岸。

8個Grand Cru特級產地為:

Les Grands Crus de Normandie

Les Grands Crus de Bretagne

Le Grand Cru de l’Ile de Noirmoutier

Le Grand Cru de l’?le de Ré

Les Grands Crus du Poitou-Charentes

Les Grands Crus d’Aquitaine

Les Grands Crus de Méditerranée

Les Grands Crus de Corse

因受海水溫度、鹽度、礦物、微生物等影響,生活在不同海灣的蠔,味道都會大有不同。當然價格也有不小差異。

 

 

第3步

 

看懂蠔名

 

了解了法國生蠔的重要產地,還需要這最后一步把每一種蠔的名字看明白才能徹底讀懂菜單。

下面三種最著名的法國蠔,記住它們,下次點蠔時一定會嚇到別人。

 

Belon / 貝隆

蠔中極品

 

 



產自布列塔尼的圓形Belon(貝隆蠔或銅蠔)是一種異常珍稀的蠔類,售價昂貴,是名副其實的“蠔王”,需在海中養殖至少3年,然后再放到Bélon貝隆河床中養肥兩個月。它的蠔味很濃,海水咸味很重,余味可久久不散,甚至帶有非常明顯的金屬味。適合吃蠔老饕或毫不嫌棄海味的人。

它是一種原產自法國的Hu?tre Plate(平蠔),平蠔目前只占法國所有蠔產量的不足2%。稱作平蠔,是因為它圓形的外殼比我們印象中蠔的外殼要扁平很多,樣子像是一只扁平的大蚌。平蠔的序號定級不適用于前面講到的一般系統,Belon蠔只要達到90克以上就被賦予稀少的0號了。個頭越大,后面跟的0越多,價格也就越昂貴。最頂級的Belon蠔可以達到No000000,是名副其實的大0蠔。

如今的Belon蠔已經獲得原產地保護,只有Belon河里養出來的平蠔才能被冠以“Belon蠔”,就像起泡酒里的“香檳”和手表界的“瑞士制造”一樣。


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Fine de Claire / 芬蒂克雷

清淡爽口

 

 



法國西海岸Poitou-Charentes大區的Marennes-Oléron占了全法45%的生蠔產量。Fine de claire的名稱來自于這種生蠔獨特的養殖方式:把海水中成熟的生蠔放到名為Claire含有豐富微生物的淺池中,生蠔變得更加肥美,海水味也逐漸變淡,增加了清香的口感。在11月到次年3月間要池中靜養至少28天。最終端上餐桌時,它的海水味適中,爽脆清甜,非常適合口味清淡的女生。

其中有一種Fine de claire帶有綠色的腮肉,是因為在淺池中肥化時吃了水中藻類植物。肉身變得更加潤滑而甜美。

 

 

如果把放養在淺池中的生蠔密度降低,多養些天,養出來的就是更高一級的Speciale de claire了,再進一步,密度降到最低,每平方米只養2到5只,養肥時間加長到幾個月之久,蠔肉肥美得無與倫比,成為更加昂貴的Pousse en claire。


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Gillardeau / 吉拉多

家族盛名

 

 

 

不同于Belon的養殖水域命名和Fine de Claire的養殖方式命名,Gillardeau是法國久負盛名的養蠔家族名稱。同樣來自于Marennes-Oléron地區。

1898年,Gillardeau吉拉多以自己家族名號為蠔種命名,是史無前例的。他們專注養石蠔,對養蠔的“放牧”工作有著非常獨到的秘方。數百個蠔場使得每只吉拉多蠔在4年以上的周期中搬家數次,吸得每個水域的精華,因此比一般石蠔肥美許多,也方配得起“吉拉多蠔”的百年美譽。

石蠔全世界皆有出產,它的形狀一面扁平,一面隆起,把扁平的一面撬掉食用。

吉拉多的味道簡直是過口難忘!口感非常非常地復雜。海水的鮮香一口吞入口中,咀嚼會交錯著爽脆和奶凍一般的軟滑,然后榛子香、海藻味甚至煙熏口感都會涌上來,味道能一直綿延很久。一只蠔,竟能如此美味多變。

和上面的Fine de claire一樣,2號個頭的吉拉多已然就是最佳口感,不必過度追求更大的1號。


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第4步

 

吃起來吧!

 

說了這么老多,總算明明白白會點生蠔了。接下來,怎么吃呢?

 

 

 

我勸你就別嘗試著自己用刀開了。自認動手能力極強的小爺我真真兒開了好幾次,都無一例外把手弄流血。。。

要么去餐館或酒吧吃現成的,要么就買的時候讓人現場撬開。

吃蠔時的Do and Don'ts:

步驟0:生蠔上來后,先觀察是否新鮮。新鮮的生蠔殼中汁水充足,生蠔非常軟滑地浮游在里面,沒有任何干癟或縮水的樣子。

步驟1:吃的時候,首先,請扔掉一切餐具,包括刀和叉。

步驟2:用手把一枚生蠔平平地拿起來,不要滴掉一滴汁水,那都是它生長時藏在里面的精華液,可不是餐廳后來淋上去的。記住,每次的第一只生蠔都不要放任何佐料,吃最原味的。

步驟3:把圓滑的一側對準你的嘴,把蠔肉和汁水一口全嘬進嘴里。

步驟4:像你喝紅酒一樣,仔細地品嘗生蠔從入口到咀嚼再到下咽的每一個口感的變化。記住,雖然一口嘬進去,但也不要一下全吞下,要咀嚼2-3次,讓生蠔蘊藏了三到四年之久的滋味得以釋放。

步驟5:把我現在告訴你的這些形容生蠔口味的詞語排列組合著說出來給同桌人聽吧!新鮮,清爽,濃郁,大海的味道,海藻味,金屬味,或蠔味十足!

吃生蠔時最地道的法式配餐是黑麥面包抹上半鹽黃油,要在兩個生蠔的間歇吃面包,而不是就著一起吃噢。

從第二只生蠔開始,你可以嘗試著加入不同的佐料:擠上檸檬汁,加入小碗里的布列塔尼洋蔥末醋汁,還有你可能從沒試過的碾磨Malabar白胡椒粉。當然,少許,提味兒而已。

 

 



除了以上提及的配酒,檸檬味的Gin Martini也是不錯的選擇,但是具體最適合某一款生蠔的是哪種酒,建議你一個絕不會出錯的辦法:問餐廳的服務生。




關鍵詞:紅酒酒莊
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